GO MOBILE version!
يونيو13201711:34:28 مـرمضان181438
الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء
الحرارة وتاثيرها في محتويات الغذاء
يونيو13201711:34:28 مـرمضان181438
منذ: 3 سنوات, 4 شهور, 14 أيام, 4 ساعات, 13 دقائق, 37 ثانية




تتعرض المكونات الرئيسية للغذاء (من كاربوهيدرات وبروتين ودهون وكذلك الفيتامينات والمعادن الموجودة في الغذاء) إلى فقدان كميات من محتوياتها الرئيسية عند تعرضها للحرارة أثناء إعداد الطعام بوساطة التعليب أو الطبخ اليومي، وقسم منها يفقد بعض الخواص الغذائية والقسم الآخر يؤدي إلى تكوّن بعض المواد السامة. ولكن الحرارة من جهة أخرى، تنقذ الإنسان من المواد السامة الموجودة في بعض المواد الغذائية، ومثال على ذلك تحطيم مادة مانع التربسين السامة الموجودة في الباقلاء عند طبخها . والحرارة تفيد في تحرير الفيتامين الموجود بصورة مربوطة في الحنطة والحبوب الأخرى .
البروتين:
الطعم والرائحة الشهية للّحم المشوي لهما ضريبة غذائية تدفعها هذه المواد، فهناك تفاعلات كيمياوية معقدة تودي إلى فقدان أنواع من الأحماض الأمينية المهمة للجسم البشري عند طبخ اللحم حيث يحدث تفاعل بين الأحماض الأمينية الحرة والسكر المختزل مما يؤدي إلى فقدان الفعالية المهمة للأحماض الأمينية، وكلما زادت كمية الحرارة زادت كمية ونوعية الأحماض الأمينية المفقودة وخصوصاً حامض اللايسين .
الكاربوهيدرات:
للحرارة تأثير مفيد على الكاربوهيدرات حيث تقوم بتكسير جدار الخلية وتقوم بتليين الغشاء وجعله صالحاً للامتصاص بسهولة، فمن دون الحرارة لا نستطيع الاستفادة من الحنطة والشعير والأرز وبقية الحبوب .
الدهون:
التغيرات تحدث في الدهون أثناء تعرضها للحرارة العالية أو استعمالها للمرة الثانية في الطبخ، حيث يتم فقدان بعض الأحماض الدهنية وخصوصاً حامض اللينوليك المهم للجسم، بالإضافة إلى فقدان فيتامين (E) .
ويمكن التغلب على فقدان هذه المواد، أما بعدم تعريض الدهون إلى حرارة عالية جداً أثناء الطبخ أو عدم استعمال الدهون لمرات عدة .
الفيتامينات والمعادن:
فقدان الفيتامينات والمعادن أثناء اعداد الطعام يكون بطريقتين: الأولى ذوبان بعض الفيتامينات في الماء المستعمل للطبخ ورمي هذا الماء، والثانية تعرض المواد الغذائية للحرارة ما يؤدي إلى تحطيم قسم من هذه الفيتامينات مثل فيتامين (C) وحامض الفوليك والنياسين .
فيتامين (C) حامض الاسكوربيك:
يتم تأكسد فيتامين (C) سريعاً أثناء الطبخ، ويمكن فقدان جميع هذا الفيتامين عند عدم التقيد بالطبخ الصحيح للخضروات، ويمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عندما يتم وضع الخضروات والفاكهة في ماء مغلي، وبالعكس يكون الفقدان عالياً عند وضعها في ماء بارد ويغلي تدريجياً إلى درجة حرارة عالية .
كما يمكن التقليل من فقدان فيتامين (C) عند القيام بالطبخ لفترة قصيرة، وأيضاً في حالة عدم استعمال أواني طبخ مصنوعة من النحاس .
وفي حالة قلي البطاطا يجب غلي الدهن بدرجة عالية أولاً وبعدها توضع البطاطا في الاناء، أما إذا وضعت في الاناء مع الدهن ثم بدأ رفع الحرارة تدريجياً تكون نسبة فقدان الفيتامين بدرجة عالية .
وفقدان الفيتامين يستمر في حالة وضع الخضروات المطبوخة في أوانٍ حارة لفترة طويلة قبل أكلها .
ويذوب فيتامين (C) في الماء، وفي حالة استعمال ماء كثير أثناء الطبخ تكون نسبة فقدان الفيتامين عالية في الماء المتروك بعد الطبخ .
وفي حالة عدم التقيد بهذه الأمور أثناء اعداد الطعام فلربما تقدم هذه الخضروات والفاكهة وهي خالية تماماً من فيتامين (C) . بينما بالتقيد بهذه الأمور في الطبخ يمكن أن نحافظ على نسبة 70% من الفيتامين .
فيتامين (B1):
المادة الرئيسية التي تحتوي على فيتامين (B1) والمستعملة بكثرة عندنا هو الأرز، وتكثر نسبة فقدان هذا الفيتامين عند إعداد الطعام بصورة خاطئة .
وهذا الفيتامين يذوب في الماء بسهولة، وعند القيام بغسل الأرز لمرات عديدة قبل الطبخ ورمي الماء المستعمل للتنظيف يسبب فقدان كميات كبيرة من فيتامين (B1) .
وفي حالة القيام بطبخ الأرز مع ماء كثير وتصفية الماء المستعمل أثناء الطبخ يؤدي ذلك إلى فقدان كميات أخرى من فيتامين (B1) . حيث تكون نسبة الفقدان بحدود 50% .
وفي حالة عدم غسل الأرز لمرات عديدة، وإضافة كمية قليلة من الماء للأرز عند الطبخ تكون نسبة الفقدان بحدود 10 - 20% .
فيتامين (B2):
هذا الفيتامين حساس عند تعرضه لأشعة الشمس، ويفقد الحليب المعرض لأشعة الشمس في المحلات التجارية نسبة 50% من الفيتامين عند إبقائه في العراء لفترة ساعتين فقط، ونسبة 20% عند وجود غيوم تحجب أشعة الشمس في الشتاء .
فيتامين (B6):
هذا الفيتامين حساس للحرارة ويتم فقده بدرجة عالية خلال التعليب والتعقيم والتجفيف للحليب .
حامض الفوليك:
يتحطم هذا الفيتامين عند تعرضه للحرارة في محيط قاعدي أو م عتدل ويفقد حوالي 50% منه عند التعليب وعند طبخ الخضروات .
وفقدان هذا الفيتامين الموجود في اللحوم والبيض يكون بكمية قليلة عند الطبخ .
فيتامين (B12):
فقدان هذا الفيتامين يكون قليلاً عند طبخ اللحم والكبد في درجات حرارة معتدلة . ولكنه يفقد بكمية كبيرة عند استعمال ماء كثير في الطبخ .
وفي الحليب تسبب عملية التعقيم للحليب فقدان 7% من الفيتامين، بينما يؤدي غليان الحليب لمدة ثلاث دقائق إلى فقدان 30% من الكمية الموجودة في الحليب .
فيتامين A:
يكون ثابتاً عند تعرضه للحرارة المعتدلة أثناء الطبخ، ولكنه يتأكسد بدرجة كبيرة عند ارتفاع درجة الحرارة في وجود الأوكسجين .
فيتامين E:
يفقد بكميات قليلة عند القلي وهو حساس عند تعرضه للضوء .
المعادن والأملاح:
تفقد كميات قليلة بوساطة ذوبان هذه الأملاح والمعادن في ماء الطبخ، ولكن هذه الكميات المفقودة تكون بنسبة قليلة جدا



 

أُضيفت في: 13 يونيو (حزيران) 2017 الموافق 18 رمضان 1438
منذ: 3 سنوات, 4 شهور, 14 أيام, 4 ساعات, 13 دقائق, 37 ثانية
0

التعليقات

132530
  • بنك الإسكان
أراء وكتاب
ذكريات من والدي ج2ذكريات من والدي ج2حيدر محمد الوائلي2020-10-24 11:05:35
غياب الشعب ... تكريس الانقسامغياب الشعب ... تكريس الانقسامعدنان الصباح2020-10-24 08:54:27
حماية الفيسبوك من الهكرحماية الفيسبوك من الهكرهشام صفوت امام2020-10-24 01:00:33
الغذاء سر الحياة : الحبوبالغذاء سر الحياة : الحبوبد مازن سلمان حمود2020-10-20 04:51:21
كيف انتصر العدو..!كيف انتصر العدو..!كرم الشبطي2020-10-19 20:19:09
أقلام وإبداعات
قصة قصيرة - الاصدقاء الثلاثةقصة قصيرة - الاصدقاء الثلاثةمحاسب عمرو محمد نجيب طعيمه2020-10-25 13:27:21
مراعي الصباحاتمراعي الصباحاتبادر سيف2020-10-25 11:20:40
إلا رسول الله ...إلا رسول الله ...ايفان علي عثمان 2020-10-24 21:57:53
عدوٌ محترمٌ خيرٌ من صديقٍ ذليلعدوٌ محترمٌ خيرٌ من صديقٍ ذليلحيدر حسين سويري2020-10-23 18:03:36
الجزمجي ...الجزمجي ...ايفان علي عثمان 2020-10-21 21:56:02
أحزاب كرتونيه بقبعة حكوميهأحزاب كرتونيه بقبعة حكوميهابراهيم العتر2020-10-21 15:10:09
قراءة فى قصيدة طلع الفجرللعياطقراءة فى قصيدة طلع الفجرللعياطابراهيم محمد2020-10-20 14:35:49
صوت الغضبصوت الغضبشاكر فريد حسن 2020-10-19 20:54:59
اضغاث احلاماضغاث احلامحيدر حسين سويري2020-10-19 20:21:48
مساحة حرة
ولد الهديولد الهديمروة مصطفي حسونة2020-10-24 20:04:37
أنا لا شيءأنا لا شيءكرم الشبطي2020-10-24 18:52:12
رأس المال النفسى ودوره فى زيادة الانتاجرأس المال النفسى ودوره فى زيادة الانتاججمال المتولى جمعة 2020-10-23 23:10:09
سوء استخدام السلطهسوء استخدام السلطهابراهيم شرف الدين 2020-10-21 16:14:57
عبدالستار عبدالعظيم من ابطال حرب اكتوبرعبدالستار عبدالعظيم من ابطال حرب اكتوبرجمال المتولى جمعة 2020-10-16 21:54:02
كأنه يقول لككأنه يقول لككرم الشبطي2020-10-16 17:59:03
معرض الكتاب بالأسكندريةمعرض الكتاب بالأسكندريةمروة مصطفي حسونة2020-10-07 16:19:38
رسالة الضميررسالة الضميركرم الشبطي2020-10-05 16:24:25
نستلة
html slider by WOWSlider.com v8.0
الأكثر قراءة
شباب مصر على تويتر